Nie všetky druhy múky sú rovnaké, najlepšie pečenie začína kvalitou múky. Na výrobu múky používame len kvalitnú pšenicu. Pšeničná múka sa vyrába z bielych odrôd mäkkej pšenice.
Múka sa získava mletím pšeničných zŕn. Štruktúra múky sa môže meniť od hrubej až po extrémne mäkkú a múčnu v závislosti od stupňa preosievania na mlyne.
Pšenica je najbežnejším zdrojom mnohých druhov múky používanej pri varení. Obsahuje lepok, bielkovinu, ktorá tvorí elastickú štruktúru. Všetky druhy múky sú vyrobené zo zmesi tvrdej pšenice s vysokým obsahom lepku a mäkkej pšenice s nízkym obsahom lepku.
Pšeničná múka najvyššej kvality - má žiarivo bielu farbu a má veľmi jemnú textúru. Jemnosť kvalitnej pšeničnej múky vyrobenej z ukrajinskej pšenice umožňuje získať kvalitné pečivo. Táto múka je určená na prípravu širokého sortimentu pekárenských výrobkov, pečiva a cukroviniek (koláče, zákusky, sušienky) najvyššej kvality. Spĺňa približne európske normy: Typ 55 (Francúzsko), Typ 550 (Nemecko), Typ 550 (Poľsko).
Pšeničná múka prvej triedy obsahuje 11% bielkovín. Je ideálny na pečenie chleba, koláčov, koláčikov a palaciniek. Spĺňa približne európske normy: Typ 65 (Francúzsko), Typ 812 (Nemecko), Typ 750 (Poľsko).
Sortiment múky Albinos TM:
Pšeničná múka I. triedy sa získava z polosklovitých odrôd pšenice, ale obsah lepku je vyšší v porovnaní s múkou vyššej triedy. Pšeničná múka prvej triedy je medzi modernými ženami v domácnosti veľmi obľúbená. Pšeničná múka prvej triedy obsahuje malé množstvo rozdrvených škrupín zŕn, ktorých počet nepresahuje 4%, je to z ich prítomnosti a množstvo závisí od farby múky - biela s krémovým nádychom.
Výhodou pšeničnej múky prvej triedy je prítomnosť obilných škrupín, ktoré priaznivo pôsobia na tráviaci a nervový systém. Zloženie pšeničnej múky prvej triedy zahŕňa veľké množstvo minerálov, ktoré zlepšujú priebeh metabolických procesov.
Kvalitná pšeničná múka I. triedy s vysokým obsahom múky vhodná na prípravu pečiva z kysnutého cesta alebo pečiva vyžadujúceho pevnosť a tvar. Proteín dodáva chlebu dobrý objem a textúru. Tsu múka je ideálna aj do ťažkých ovocných koláčov, ako aj koláčov s mrkvou a banánmi, pretože drží pridané ingrediencie a je rovnomerne rozložená.
Pšeničnú múku druhej triedy používajú pekárenskí výrobcovia, múku z tvrdých a mäkkých druhov pšenice. Múka obsahuje častice obilných šupiek 8-10% (otruby). Rozsah takýchto častíc sa pohybuje od 30 do 200 mikrónov a pšeničná múka druhej triedy obsahuje 72 % škrobu a 25 % lepku. Múka má tmavú farbu a hrubú štruktúru. Pšeničná múka druhej triedy sa najčastejšie používa spolu s inými druhmi múky. Pretože pri použití tohto jedného druhu múky môže byť cesto príliš ťažké na to, aby vykyslo pôsobením droždia. Pšeničnú múku druhej triedy používajte na pečenie chleba, výrobkov z chudého cesta, na výrobu palaciniek, palaciniek, knedlí. Cukrárne používajú pšeničnú múku druhej triedy na výrobu niektorých druhov koláčikov, vaflí a perníkov, chleba.
Tapetová múka sa získava tapetovým jednostupňovým mletím, mletím všetkého zrna, takže obsahuje endosperm aj obvodové časti zrna. Pri jeho výrobe sa škrupina neodstráni. Múka je väčšia, častice majú heterogénnu veľkosť. Ich veľkosť je od 30 do 600 mikrónov a viac. Farba múky je biela so žltkastým alebo sivastým nádychom a dobre označenými rozdrvenými škrupinami. Chemickým zložením sa približuje chemickému zloženiu zrna.
Tapetová múka je najhrubším mletím na pečenie chleba, obsahuje zrná do 600-700 mikrónov. Zrno sa melie celé, bez predchádzajúceho čistenia, po spracovaní sa preosievanie vykonáva cez veľké sito alebo vôbec. Táto múka obsahuje vo veľkom množstve hrubé škrupiny zŕn.
Produkt hrubého mletia obsahuje užitočnú látku, ktorá zabezpečuje metabolické procesy v čreve - je to vláknina. Je hlavnou potravou prospešných mikrobaktérií, ktoré zabezpečujú imunitnú obranu organizmu.
Z múky na tapety sú čiastočne odstránené klíčky a škrupiny zŕn, znižuje sa počet otrúb, má homogénnejšiu štruktúru.
Vďaka tejto úprave sa zvyšujú pekárske vlastnosti pšeničnej tapetovej múky a je možné z nej piecť chlieb.
Druh chleba, ktorý možno nájsť v regáloch, sa nazýva „celozrnný chlieb“ alebo „otruby“. Oba názvy sú správne. V hrubej múke sú otruby – aj keď v malom množstve, a kúsky celých zŕn obilnín.
Tabuľka kvalitatívnych vlastností výrobkov spoločnosti:
|
Pšeničná múka najvyššej kvality |
Pšeničná múka prvej triedy |
|
Vlhkosť |
14,8-15,0 % |
14,6-14,8% |
|
Belosť |
59-62 |
42,0-46,0 |
|
Bielkovina |
≥ 10 |
≥ 11 |
|
Obsah popola |
0,35- 0,5 |
0,5- 0,75 |
|
Zostatok na site |
ø №43 – ≤ 5% |
ø 35 – ≤ 2% |
|
Prechod cez sito |
– |
ø 43 –≥80% |
|
Počet pádov, s |
≥250 |
≥250 |
|
Lepok |
Kvantita |
≥ 24 |
25,0-27,0 |
Kvalita |
75-85 |
80-90 |
|
Obaly |
50, 20, 10 kg |
50, 20, 10 kg |
|
|
Papierové tašky – 5, 2 kg |
|
|
W |
90-170 |
90-170 |
|
Pšeničná múka druhej triedy |
Celozrnná múka (tapeta) |
|
Vlhkosť |
14,0-14,6 % |
≤ 15% |
|
Belosť |
20,0-27,0 |
- |
|
Bielkovina |
≥ 11 |
9-11 |
|
Obsah popola |
1,0-1,2 |
≤ 2 |
|
Zostatok na site |
ø №27 – ≤ 2% |
ø №067 – 2% |
|
Prechod cez sito |
ø 38 – ≥65% |
ø №38 alebo 41/43 – 35% |
|
Počet pádov, s |
≥ 250 |
≥ 120 |
|
Lepok |
Kvantita |
24,0-25,0 |
≥ 18,0 |
Kvalita |
80-90 |
60-100 |
|
Obaly |
50, 20, 10 kg |
50 kg |
|
|
|
|
|
W |
90-170 |
90-110 |